Banneton : panier d'osier à fond toilé ; le pâton y lève pendant l'apprêt.
Bis : pain bis ou farine bise, qui contient une partie du son et du germe de blé.
Blutage : autre nom du tamisage ; permet de séparer les produits de mouture selon leur grosseur.
Boisseau : nom d'une ancienne mesure de volume ; peut désigner une cellule destinée à loger les céréales.
Broyage : opération de mouture qui consiste à détacher les enveloppes de l'amande et à la réduire en farine par passages successifs.

Claquage : opération de mouture qui consiste à réduire les semoules en particules de plus en plus fines en vue d'obtenir de la farine.
Compagnon : synonyme d'ouvrier dans le secteur artisanal.
Convertissage : opération qui consiste à affiner finots et gruaux, c'est-à-dire à transformer les semoules (petites particules d'amandes) en farine.
Coutume : taxe d'apprentissage des talemeliers payable à Noël, à Pâques et à la Saint-Jean.

Enzymes : substances protéiniques qui entre autres favorisent la fermentation.
Epeautre : ancienne variété de blé dont la culture a été relancée dans certaines régions de France.
EPI : Espace Pain Information.
Epiaison : période du cycle végétatif du blé pendant laquelle se forme l'épi (juin).
Epillets : groupe de fleurs qui forment l'épi.
Extraction : (Taux d' ) quantité de farine extraite pour une proportion de blé.

Faisceau nourricier : sorte de cordon ombilical du grain.
Farine basse : farine destinée à l'alimentation du bétail.
Farine de fève : obtenue par mouture de la féverole, c'est un améliorant autorisé en panification qui permet d'obtenir un blanchiment de la mie.
Fermentation : fermentation des sucres et d'une partie de l'amidon en alcool et en gaz carbonique sous l'effet des levures.
Filière : désigne les différents intervenants d'un même secteur de production agriculteurs, meuniers, boulangers.
Finots : semoules très fines, mais plus grosses que la farine.
Fléau : ancien instrument dont on se servait pour battre le blé.
Fournier : nom de celui qui, en Grèce antique puis au Moyen Age, avait la responsabilité de l'entretien des fours de la cité.
Fournil : lieu de travail du boulanger où sont installés le pétrin et le four.
Frumentum : nom latin de la récolte de blé qui a donné l'autre nom du blé, le froment.

Gerbe : brassée ou botte d'épis rangés tous dans le même sens.
Germe : système auto-reproductif du grain de blé.
Glaner : ramasser dans le champ les épis qui ont échappé aux moissonneurs.
Glucides : ou sucres ; principale source d'énergie ; on distingue les sucres simples (1 à 2 molécules) assimilés rapidement par l'organisme et les sucres complexes (plusieurs molécules) dont l'assimilation est plus lente.
Glucose : sucre simple ; principal glucide du métabolisme.
Glumes et Glumelles : balle du blé, petites feuilles qui enveloppent la fleur du blé.
Gluten : partie protéique de la farine de blé.
Glycémie : taux de glucose dans le sang. Au-delà de 0,9 g/l, on parle d'hyperglycémie, dans le cas du diabète par exemple. Inférieur, on parle d'hypo-glycémie, baisse qui provoque malaises, sueur et faim.
Glycogène : ensemble de molécules de glucoses ; constitue la principale réserve de glucose dans le foie et les muscles.
Goutte : accumulation d'acide urique dans l'organisme qui provoque des inflammations douloureuses par exemple du gros orteil.
Grignes : crêtes formées lors de la cuisson sur la croûte du pain.
Gruaux : produits intermédiaires de mouture, fines semoules très pures obtenues après passage dans les cylindres lisses. Les farines de gruaux sont les meilleures.

Hauban : taxe d'apprentissage des talemeliers payable à la Saint-Martin.
Hybridation : système de croisement des variétés de blé.

INBP : Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie.
Indéhiscent : qui ne s'ouvre pas tout seul.
Insuline : hormone secrétée par le pancréas dont le rôle est d'abaisser la concentration du glucose dans le sang.
INRA : Institut National de la Recherche Agronomique.
In vitro : technique de développement cellulaire dans un milieu artificiel.
Issues : produits finis de la mouture autres que la farine.
ITCF : Institut Technique des Céréales et des Fourrages.

Javelles : brassées de céréales coupées qu'on laisse dans le champ.

Laminoir : machine de boulangerie qui allonge un bloc de pâte tout en diminuant son épaisseur. S'utilise pour le feuilletage.
Lécithine de soja : améliorant autorisé en boulangerie moderne, il favorise la coloration de la croûte.
Levain : mélange de farine et d'eau qui a fermenté naturellement grâce aux ferments sauvages présents dans l'air.
Levure : champignon unicellulaire à l'origine des fermentations.
Lipides : principaux constituants des matières grasses.
Lissage : changement d'aspect de la pâte lors du pétrissage.

Machinabilité : mesure des qualités de l'élasticité et de la résistance de la pâte.
Maladies cardio-vasculaires : ensemble des atteintes du cœur dues à l'altération d'une des artères coronaires qui irriguent le cœur ou plus souvent l'une de leurs branches ; hypercholestérolémie, augmentation du taux sanguin de cholestérol ; athérosclérose, maladie dégénérative des artères ; hypertension artérielle, élévation des chiffres de la tension.
Malt : farine de blé germé ; améliorant autorisé, favorise la coloration de la croûte.
Matières premières : produits non encore transformés par la machine.
Métabolisme de base : dépense énergétique nécessaire pour assurer le fonctionnement de l'organisme au repos ; exprimée en joules par heure et par mètre carré de surface.
Méteil : mélange de blé tendre et de seigle cultivés, battus et moulus ensemble.
Meule : tas organisé de gerbes de blé, autrefois recouvert de chaumes.
Meule : cylindre rotatif, plat et massif servant à la mouture de céréales.
Montaison : période du cycle végétatif du blé quand se développent les tiges.
Moulin banal : moulin qui appartenait au ban, au suzerain des villageois obligés de s'en servir et de lui payer une taxe.
Mouture : on distingue la mouture par cylindres et la mouture par meules.

Ophim : nom du boulanger dans l'Egypte ancienne.

Pain blanc : autrefois le pain des plus riches, aujourd'hui le plus courant.
Pain moulé : pain placé dans des moules.
Pain noir : pain mal bluté qui contient beaucoup de son.
Pain de tradition française : pain fabriqué sans aucun additif ni surgélation.
Panetier : maître talemenier chargé par le roi de surveiller la fabrication du pain.
Paneton : voir "banneton".
Parisien : nom du pain de 400 g. C'est également un meuble de boulangerie.
Pâte batarde : pâte ni ferme, ni molle, la plus utilisée en panification française.
Pâton : morceau de pâte façonné pour obtenir un pain après cuisson.
Péricarpe : enveloppe externe du blé, constitue les téguments du fruit.
Pétrin : nom de la cuve en bois où le boulanger d'autrefois pétrissait la pâte à pain. Aujourd'hui, nom de la machine qui fait le travail du pétrissage.
Pistores : nom des boulangers dans la Rome antique.
Plansichters : blutoirs mécaniques, série de tamis horizontaux superposés.
Plateau de tallage : point de départ sous terre de la pousse des talles.
Pointage : autre nom de la fermentation en cuve.
Produits finis : résidus des manipulations successives de la mouture.
Protéines : nutriments nécessaires à la croissance et à l'entretien de l'organisme.

Réaction : autre nom de la fermentation.
Rebulet : petit son.
Rémoulages bis : farine qui n'est pas parfaitement blanche.
Ressuage : opération qui suit le défournement ; le boulanger laisse le pain refroidir et perdre sa vapeur d'eau et son gaz carbonique, puis la croûte se solidifie.

Saccharomyces cerevisiae : nom du champignon microscopique naturel qui sert à fabriquer la levure de bière couramment utilisée pour la panification.
Sassage : opération de mouture qui consiste à purifier et classer les semoules.
Sasseurs : tamis ; machine qui permet le sassage.
Scarification : incisions pratiquées par le boulanger sur le dessus des pâtons avant l'enfournement ; elles formeront les grignes.
Semoir : machine à semer à distribution forcée qui a remplacé le semis à la volée.
Semoule : grosses particules de l'amande du blé dur ou tendre.
Séparateurs-aspirateurs : machine de nettoyage du blé.
Setier : ancienne unité de mesure équivalent à 150 litres.
Signer son pain : scarifier le pain en y dessinant les entailles à coup de lames.
Silos : unités de stockage du blé.
Sole : âtre du four du boulanger.
Son : principal sous-produit de la mouture, constitué par l'ensemble des enveloppes et de l'assise protéique.

Talemeliers : ancien nom des boulangers du Moyen Age en France.
Talles : tiges creuses du blé qui poussent télescopiquement.
Tarare : appareil fait pour cribler le blé et séparer le grain de la balle.
Taux de cendres : quantité de résidus minéraux contenus dans le blé. Rigoureusement réglementé.
Tonlieu : taxe d'apprentissage des talemeliers payable 2 fois par semaine.
Tourner : ancien nom pour façonner les pâtons.
Tranchoir : large tranche de pain, l'assiette des seigneurs du Moyen Age.
Tremper la soupe : les soupes étaient les tranches de pain sur lesquelles on versait, on trempait le bouillon qui constituait le plat unique du repas.
Trieur à graines longues : élimine les grains d'orge ou d'avoine mêlés au blé.
Trieur à graines rondes : élimine les graines parasites mélangées au blé.
Triticum : nom latin du blé pour les botanistes.
Type 55 : type de farine la plus couramment utilisée en boulangerie.

Van : panier d'osier qui servait à lancer le blé en l'air pour séparer la balle du grain.
Vanneur : personne qui se sert du van.
Vernalisation : transformation de la graine par le froid pour une floraison précoce.