Une rapide revue des petits déjeuners européens, par exemple, montre que ce repas , de façon très générale est à base de glucides. Ce choix s'explique tout à fait par l'état métabolique et hormonal de l'organisme au réveil : le besoin urgent de "carburant" facilement utilisable, le pic matinal de cortisol, une sensibilité insulinique accrue, induisent un "appétit glucidique" (Leibowitz et Shor-Posner, 1986). Cette prise glucidique matinale doit être suffisante. Quand l'apport est faible ou est absorbé trop rapidement par l'organisme, le sujet fait une légère hypoglycémie qui a plusieurs conséquences : une sensation de faim gênante, une altération des performances et, par le biais d'une mauvaise utilisation des nutriments consommés au déjeuner, un risque de prise de poids. Certains procédés de fabrication subis par beaucoup des céréales pour petit déjeuner changent la vitesse d'absorption des glucides qui les composent: La première étude que nous avons réalisée avait deux objectifs : d'abord, suivre tout au long de la matinée chez des enfants de 7 à 12 ans, l'évolution de la sensation de faim après deux petits déjeuners de même contenu énergétique et même composition globale mais l'un à base de pain et l'autre à base de pétales de maïs ; constater ensuite l'effet de ces repas sur les consommations au déjeuner. Pour assurer de façon adéquate, la couverture de ses besoins en éléments indispensables que son organisme est incapable de synthétiser, l'homme doit consommer des aliments variés. Parce qu'il a été constaté que l'apport en nutriments indispensables (protéines, vitamines et minéraux) réalisé au petit déjeuner n'est pas, en son absence, compensé de manière satisfaisante au cours des autres repas, le petit déjeuner ne doit pas être que glucidique. Malgré son besoin de variété et comme tous les omnivores, l'homme spontanément se méfie des aliments nouveaux. Comment aider l'enfant à sortir de ce "dilemme de l'omnivore" (Fishler, 1989), comment l'aider à connaître et apprécier une panoplie suffisante d'aliments malgré la néophobie ? L'étude des processus d'apprentissages alimentaires a révélé que ceux-ci se font le plus aisément chez l'enfant de 6 à 12 ans (Birch, 1987). Les travaux ont aussi montré que d'emblée l'enfant préfère toujours un mets familier mais qu'en revanche la présentation trop fréquente de même aliment diminue son attrait. Seuls quelques aliments dits "de base" échappent à cet effet de lassitude et peuvent être consommés tous les jours avec le même plaisir. Le pain, les céréales, le lait et les oeufs sont dans ce cas. Ces mêmes travaux ont aussi révélé qu'un bon moyen de faire accepter un aliment ou un ingrédient nouveau est de le faire consommer avec un aliment familier (Rozin, 1982). Plus que les autres produits céréaliers (céréales, viennoiseries) couramment consommés au petit déjeuner, le pain semble un excellent outil pédagogique car il se prête à des associations de toutes natures aussi bien salées que sucrées. La deuxième étude que nous avons réalisée avait aussi deux objectifs : d'abord voir si plus que les pétales de maïs, le pain au petit déjeuner favorise la consommation d'aliments variés et ensuite évaluer les conséquences d'un tel choix sur l'apport nutritionnel de ces repas.