Apport calorique Le pain, de par sa teneur en glucides, fait partie des aliments qui participent de manière importante à la réponse aux besoins énergétiques de l’organisme. L’apport calorique du pain diminue légèrement lorsque le taux d’extraction augmente. Ainsi le pain complet (230 kcal pour 100 g) possède une teneur en amidon digestible inférieure à celle du pain blanc (255 kcal pour 100 g). Glucides Dans la farine de blé de type 55, on retrouve environ 65 à 70 % d’amidon. La teneur en amidon peut varier selon les pains. Ainsi elle est moins élevée dans les pains complets en raison de leur plus grande teneur en fibres. Les farines contiennent peu d’autres glucides. On retrouve de faibles quantités de glucose, de fructose, de maltose et de saccharose. Glucides non assimilables (fibres alimentaires) La teneur des différents pains en glucides non assimilables est très variable. Le pain blanc en contient 3 % alors que le pain complet en contient 7 %. Ce sont la cellulose et l’hémicellulose, contenues essentiellement dans les enveloppes externes du grain de blé, qui représentent la majorité des fibres alimentaires. Protéines Le pain contient 8 % de protéines et participe donc à la couverture de nos besoins protéiques. Il faut noter une déficience en lysine, acide aminé indispensable pour l’homme, ce qui limite la valeur biologique des protéines du pain. Une association pain/laitage au cours du même repas (ex : petit déjeuner) permet de supprimer le facteur limitant (la lysine) et d’améliorer la valeur biologique des protéines ingérées. En comparant le pain et la farine, on note une baisse de la valeur biologique des protéines au cours de la panification, du fait de la réaction de MAILLARD (réaction entre la lysine et les sucres réducteurs) qui apparaît au niveau de la croûte du pain. Lipides Dans le grain de blé, on trouve 2 à 4 % de lipides qui sont localisés surtout dans le germe. Mais la majorité du germe étant éliminée au cours de l’extraction, la farine de blé de type 55 ne contient plus qu’1 à 2 % de lipides. Le pain est un aliment pauvre en lipides, ce qui lui confère un intérêt nutritionnel exceptionnel dans le type d’alimentation recommandé actuellement. Minéraux La farine de blé complet possède une teneur intéressante en minéraux (potassium 350 mg, phosphore 330 mg et magnésium 120 mg). La farine de blé de type 55 ne contient qu’une partie de ces minéraux, le reste étant éliminé au cours de l’extraction. En moyenne, il ne subsiste qu’1/3 de la matière minérale d’origine. Le grain de blé est naturellement pauvre en sodium, mais le sel ajouté à la farine lors de la fabrication du pain élève sa teneur aux environs de 300 mg pour 100 g de pain. Vitamines Le grain de blé renferme une quantité intéressante de vitamine E et de vitamines du groupe B. La vitamine E est localisée dans le germe. Elle est donc éliminée au cours du raffinage dans le cas de la farine blanche. Les vitamines du groupe B sont localisées principalement dans les enveloppes externes du grain de blé, dans l’assise protéique et dans le germe. Pour la vitamine B1 (thiamine), on observe une diminution de 70 % par rapport au pain complet, pour la vitamine B2 (riboflavine) de 65 %, pour la vitamine PP (acide nicotinique) de 70 %, pour la B5 (acide pantothénique) de 50 % et pour la B6 (pyridoxine) de 45 %. Le pain complet contient les teneurs en vitamines les plus intéressantes, mais le pain blanc reste néanmoins une source non négligeable de vitamines du groupe B.