Histoire d’une fournée Chaque jour que Dieu fait, les fournées se succèdent. Quand le boulanger s’appelait encore le talemelier, il veillait déjà quand les autres dormaient. Dans l’obscurité du fournil, exposé à la chaleur et aux brûlures du four, il transpirait devant son pétrin. Le talemelier se levait avant l’aube pour allumer le four circulaire dont la sole, ou l’âtre, est fait en terre de potier ou en brique tendre. Le bois de chauffe avait été préparé la veille. Ensuite, torse nu devant un grand pétrin de bois de chêne, il versait l’eau, la farine, le sel et le levain et malaxait la pâte avec ses bras. Pour la recette du pain brié, il lui faut une pâte plus dure : il se sert alors de ses pieds enveloppés de sacs ! Pour cette rude épreuve, il était relayé par son valet ou son fils. Plus la pâte devenait élastique, plus elle était difficile à manier. Le pétrissage durait environ une demi-heure. L’ouvrier qui pétrissait s’appelait le geindre. Un nom évocateur des gémissements d’effort de celui qui était alors réellement “dans le pétrin”. Quand la pâte ne collait plus, il la laissait reposer. Puis le talemelier tournait les pains à la forme voulue. Il les laissait encore gonfler, s’apprêter, avant de les enfourner. Pendant ce temps, il grattait au racloir les restes de pâte dans le pétrin et retirait les cendres du four chaud avec un tire-braise. La sole brûlante devait être parfaitement nettoyée avec un écouvillon avant d’y enfourner les pâtons à l’aide de grandes pelles de bois. L’odeur du pain chaud s’élevait. Le talemelier prenait enfin un moment de repos avant la fournée suivante... Premiers boulangers Le pain est l’une des conquêtes d’Alexandre le Grand. Les Athéniens en raffolent tout de suite. Au IIème siècle ap. J.-C., l’historien Athénée en fait le catalogue : 72 variétés parmi lesquelles le pain mollet, à l’huile et au lait, le pain boletin saupoudré de graines de pavot, le pain streptice au lait, à l’huile et au poivre. Les pistores latins nous ont laissé des échantillons pétrifiés par la cendre volcanique du Vésuve dans les fours intacts de Pompéi. Au Ier siècle ap. J.-C., Pline l’Ancien compare, dans son Histoire naturelle, les mérites du levain et de la levure de bière. Grâce à lui, nous connaissons entre autres variétés, les pains ostrearii, faits pour être servis avec des ostrea : des huîtres ! Le pain noir Au Moyen Age, les fours sont rares et les céréales pauvres en gluten. Le pain cuit sous la cendre durcit rapidement. On prend l’habitude de tremper la soupe : la tranche de pain est placée au fond de la soupière et on verse le bouillon dessus. A la table du seigneur, chacun coupe sa viande sur une large et épaisse tranche de pain posée devant lui : le tranchoir. Ce pain imbibé de sauce sera distribué aux pauvres avec les restes à l’issue du festin. Le paysan fait son pain lui-même. Il paie une taxe à son suzerain pour moudre son grain et une autre pour se servir du four communal. Le pain est noir, mal bluté. Il contient beaucoup de son. En temps de disette, on y mélange de la paille et de l’argile. En ville, on a le choix entre 4 sortes de pains : le pain de Chailly, le meilleur, un pain blanc fabriqué avec les meilleures farines ; le pain coquillé, pain bis blanc qui prendra le nom de pain bourgeois ; le pain de chapitre ou pain broyé ou brié, dont la pâte épaisse est battue avec deux bâtons ; le pain bis, le plus grossier. Parmi les spécialités, le pain échaudé, le pain mollet et le pain de Noël, tous deux au lait, le pain d’épices. A partir des ordonnances de Jean Le Bon, il faudra pouvoir s’offrir les services d’un boulanger à domicile pour varier les plaisirs du pain. Le prix du pain Au Moyen Age, il existe trois sortes de pains faits de la même farine : le doubleau, un grand pain qui vaut trois deniers et se vend par trois ; la demie, qui coûte une obole ; la denrée qui vaut un denier et s’achète treize à la douzaine parce que le talemelier en donne une gratuite pour chaque douzaine. Le prix de l’unité de pain était fixe, mais son poids variait en fonction du prix du blé. A partir du XIVème siècle, les boulangers pèsent le pain pour le vendre au poids. Une pratique remise au goût d’aujourd’hui pour certains pains spéciaux... Car le pain est redevenu une gourmandise.