Les secrets de la levure La levure est un champignon microscopique, Saccharomyces cerevisiæ. Un gramme de levure fraîche se compose de 9 à 10 milliards de cellules. Fraîche et pressée, elle ressemble à de la pâte à modeler. Son action peut être lente ou rapide selon les types. Sa nourriture préférée sont les sucres. Prisonnière de la pâte, privée d’air, elle consomme ceux que contient la farine : glucose, puis amidon. La réaction produit du gaz carbonique et d’autres composés qui donnent son arôme au pain. Les conditions de conservation sont très importantes pour l’efficacité de la levure : à très faible ou très forte température, elle perd son pouvoir de fermentation. Le levain à l’ancienne D’après le décret du 13 septembre 1993, le levain est une pâte composée de farines de blé et de seigle, seules ou mélangées. On y ajoute de l’eau potable et du sel avant de laisser agir la fermentation naturelle. Elle se fait à partir des levures sauvages et des bactéries présentes dans les matières premières utilisées ou dans l’air ambiant du fournil. Cette micro-flore est constituée de bactéries lactiques et de levures. Elles favorisent la fermentation acide de la pâte. Le levain-chef Avant de faire son pain, le boulanger qui veut faire du pain au levain doit commencer par faire son levain. Tout d’abord, il prélève un morceau de pâte dans son pétrin. Il s’agit en général d’un mélange de farines de blé et de seigle. Il peut l’additionner de miel. C’est le levain-chef qu’il laisse fermenter une douzaine d’heures. Il fait ensuite un rafraîchi : c’est-à-dire qu’il ajoute de l’eau et de la farine à ce levain-chef. C’est ce qui permet le développement des ferments. Au cours de cette opération, le levain prend de l’acidité et de la force. Le boulanger laisse encore fermenter entre 12 et 15 heures. Il obtient alors un levain tout point avec lequel il peut ensemencer sa pâte pour faire du pain au levain. Le pain au levain Son goût et son parfum sont caractéristiques. La pousse de la pâte est moins forte et plus lente que celle de la pâte où l’on emploie de la levure. Le pain au levain se conserve mieux qu’un pain classique : il rassit moins vite. Sa mie est plus dense, irrégulière et plus élastique, sa croûte plus épaisse. Elle absorbe moins bien les sauces. La fabrication du pain au levain est très contraignante. Elle demande au boulanger beaucoup d’attention, de temps et de soins. Aussi ce pain coûte-t-il plus cher que le pain courant. Le pain azyme est fait de fine fleur de farine et d’eau. Sans levure ni levain, il ne fermente pas. La fermentation étant le symbole de l’impureté et du péché originel, le pain azyme est le pain des anges ou le pain de la communion. La Pâque juive, Pesah, commémore la fuite d’Egypte et le retour du peuple d’Israël à la vie nomade du désert. Une vie qui l’obligeait à manger le pain sans levain.