Le pétrissage C’est le moment décisif : le boulanger mélange tous les ingrédients de la pâte. Le gluten contenu dans la farine fixe l’eau versée dans le pétrin. La pâte devient élastique et emprisonne l’air. Le pétrin mécanique facilite cette étape décisive. Le boulanger peut opter pour le pétrissage amélioré qui dure de 10 à 15 minutes, entrecoupé de périodes de repos de 2 à 3 minutes. Le pétrissage intensifié dure 15 à 20 minutes et fait tourner les bras du pétrin plus vite et plus longtemps. La pâte devient alors plus blanche. Le pointage Le boulanger laisse la pâte reposer une première fois dans le pétrin avant de la diviser : c’est la fermentation en cuve ou pointage, importante pour la formation de l’arôme du pain. La production de gaz carbonique commence. La pâte lève. Ses qualités se renforcent. Elle devient plus tendre, plus élastique. Une étape qu’il ne faut surtout pas précipiter. C’est l’expérience du boulanger qui lui permet de décider que la pâte est prête. Aucune machine, aussi sophistiquée soit-elle, ne peut remplacer la main du boulanger qui touche la pâte du bout des doigts pour savoir si le moment est venu de passer à l’étape suivante. C’est là que le bon boulanger fait la différence.

La pesée Le boulanger divise la pâte en pâtons qu’il pèse rapidement l’un après l’autre pour s’assurer que chacun a le poids voulu. Une opération facilitée par la diviseuse qui a le défaut de diminuer la souplesse de la pâte. Pour pallier cet inconvénient, le boulanger laisse encore un temps de repos à la pâte pour la détendre. Le façonnage Il faut à présent donner une forme à chaque pâton selon le pain que l’on veut obtenir. Un geste savant qui s’appelle la tourne. La machine vient aider le boulanger, mais certains le font encore à la main. Les pains façonnés sont placés dans des petits paniers garnis de toile, les bannetons ou panetons. Ils sont longs pour les baguettes, ronds pour les miches. Il peut aussi les mettre sur des supports en toile de lin appelés couches, ou sur des filets.

L’apprêt L’apprêt est un autre temps de repos, une autre fermentation des pâtons une fois façonnés. Elle permet à la levure de bien se nourrir des sucres contenus dans la pâte. Le gaz carbonique se dégage. Prisonnier du gluten, il rend élastique la pâte qui le retient. Chaque pâton triple de volume. L’enfournement Pendant ce temps, le four a chauffé. Sa température s’élève à 250°C. Avant d’y enfourner les pâtons, le boulanger l’humidifie en y injectant de la vapeur. Le pain cuira sans se dessécher et la croûte se formera, fine et dorée. Dans les fournils modernes, un système mécanique de tapis roulants dépose les pâtons dans le four. Il a remplacé la pelle de bois à long manche dont on se servait dans les fours anciens.

La cuisson Les pâtons continuent à gonfler en début de cuisson. La mie se forme et cuit pendant que le pain prend sa forme définitive. La croûte durcit et prend sa belle couleur dorée. Le boulanger surveille la durée de la cuisson qui varie selon la forme et le poids des pâtons.

Le défournement Il faut sortir le pain du four avec précaution. Encore tout chaud, il est très fragile. Le ressuage consiste à le laisser refroidir le temps que la vapeur d’eau et le gaz carbonique qu’il contient s’en échappent. Il est placé dans des corbeilles pour être porté à la boutique.