La farine est un produit précieux. Les meuniers sont les extracteurs de cette richesse naturelle. Les moulins produisent en France une farine de qualité qui donne son goût et sa légèreté au pain que nous mangeons. Du champ de blé au silo du meunier, du moulin au pétrin, le grain devenu farine est transporté et commercialisé selon les règles. Du choix du blé dépend la qualité de la farine et donc du bon pain. Les meuniers veillent jalousement sur les nouvelles variétés de blé dont ils testent les caractéristiques pour définir si elles seront panifiables ou non. En relation constante avec les boulangers, ils s’adaptent sans cesse aux nouvelles technologies boulangères.

Sacs de farine La farine arrive chez le boulanger en sacs ou en citerne, au choix. Elle a été mélangée et homogénéisée avant d’y être transvasée. Les sacs pèsent lourd et sont difficiles à déplacer : 50 kilos. Ils doivent être posés sur un plancher ou des palettes en bois, dans un local sec et frais, propre et bien aéré afin de ne pas attirer les parasites et les rongeurs qui aiment la farine. Si le transport a lieu par camion-citerne, chaque compartiment du camion scellé au plomb, contient la livraison prévue pour un seul boulanger. C’est la garantie que le poids qu’il a commandé est exact. Arrivé chez le boulanger, le camion-citerne se raccorde au silo du boulanger à l’aide d’un tuyau qui ressemble à celui des pompiers. Le silo du boulanger Il peut contenir 10 à 50 quintaux de farine. Il est en toile souple, en fibre de verre, en bois avec armature en acier ou simplement en acier. L’intérieur doit être le plus lisse possible pour que la farine se conserve bien et que les mites ne viennent pas y nicher. Il peut être divisé en deux pour recevoir deux farines de types différents. Il est souvent équipé d’un système de pesage pour vérifier le débit de la farine envoyée dans le pétrin par une vis hélicoïdale. Un dernier tamisage permet d’éliminer les ultimes impuretés de la farine. Avant d’être utilisée, la farine, en sacs comme en citerne, doit reposer de cinq à quinze jours. Etiquetage L’étiquette de la farine, qu’elle soit en sac ou en vrac, porte les mêmes mentions : - nom et adresse du meunier ou de son entreprise. - dénomination de vente : “farine pour pain de tradition française”, “farine de seigle”... - type de farine : type 55... - date limite d’utilisation optimale (DLUO). Elle est en général de 9 mois. Au-delà, il peut y avoir des problèmes de conservation. - poids net. - liste des ingrédients et améliorants autorisés. Quand la farine est livrée en vrac, un plomb doit sceller la trappe de la citerne, mais l’étiquette n’est plus obligatoire. Le bon de commande est alors un justificatif suffisant. Si nécessaire, le meunier fournit un mode d’emploi pour les farines composées, par exemple, celles qui servent à la fabrication des pains spéciaux.