Taux d’extraction Le taux d’extraction est la quantité de farine produite à partir de 100 kg de blé. Pour 100 kg de blé, le meunier cherche à obtenir en moyenne 75 kg de farine. Il compte 2 % de pertes. Les 23 kg qui font la différence sont les issues. Le taux d’extraction est alors de 75 %. Il correspond à celui de la farine dont on fait le pain blanc, le plus couramment demandé à l’heure actuelle par les clients du boulanger. En France, la farine sans autre qualificatif est le résultat de la mouture exclusive de l’amande du grain de blé nettoyé et industriellement propre. Le meunier peut continuer son travail avec les grains écrasés en utilisant des tamis de plus en plus fins pour laisser de moins en moins d’issues. Quand il poursuit sa mouture pour n’en laisser que 14 à 18 %, il propose au boulanger une farine extraite à 80 % qui sert pour les pains spéciaux ou bien une farine à 85 % pour le pain bis et à 93 % pour le pain complet. Le taux de blutage En meunerie, on appelle blutage toute opération de tamisage. Le taux de blutage représente donc le pourcentage de la farine extraite. Le taux de cendres La farine la plus blanche est faite essentiellement de l’amande du grain et d’une partie du germe. Le taux de cendres est la quantité de résidus minéraux contenus surtout dans le son, encore mélangés à la farine. Plus il est faible, plus la farine est pure. Si vous en placez une poignée sur une assiette et que vous la pressez pour obtenir une surface bien lisse, aucun point noir ou gris ne doit apparaître. Le principe général de la mouture repose sur la séparation entre les parties du grain de structure différente : l’amande friable se laisse écraser facilement sans se rompre sous les dents des cylindres. En dépit des efforts du meunier, l’enveloppe ne peut être retirée entièrement. Ce faible pourcentage détermine le taux de cendres. Il est rigoureusement réglementé. Type 55 Les grands types de farine sont définis en fonction du taux de cendres contenu dans 100 g de matière sèche. Pour fabriquer le pain courant, le boulanger utilise généralement la farine de type 55 : le taux de résidus minéraux ou taux de cendres est compris entre 0,5 et 0,6 %. Plus le taux de cendres et la valeur du type de farines sont faibles, plus la farine et le pain seront blancs. Pour la pâtisserie, on utilise plutôt les farines de type 45 ou des farines plus riches obtenues avec des blés différents, quelquefois importés d’Amérique : farines à usages spéciaux ou farines de gruau. Ces farines, plus riches en protéines, permettent à la pâte de mieux gonfler. La valeur boulangère C’est l’aptitude d’une farine à former un beau pain, bien développé. Elle doit également avoir un taux d’hydratation élevé, une bonne tolérance et doit pouvoir se travailler correctement.