Un bon boulanger qui sait faire du bon pain, c’est le bien-être quotidien assuré pour tous. Pour faire du bon pain, il faut surtout du cœur à l’ouvrage et un fameux tour de main. Le pain fait partie d’une tradition artisanale très ancienne et nous devons veiller à ce qu’elle se poursuive, intacte, pour un nouveau millénaire. Premier levain Pour faire du bon pain, il faut toujours du bon blé, une farine parfaitement moulue et blutée et un boulanger qui connaît son métier. La forme du four et les gestes du boulanger n’ont guère changé depuis que l’homme sait faire le pain. Les Egyptiens faisaient cuire des galettes de céréales en les posant sur les parois du four. Ils utilisaient toutes sortes de céréales : orge, blé, épeautre, millet, avoine, etc. Ils enrichissaient la pâte avec de la graisse, des œufs ou du miel. De leur passage en Egypte, les Hébreux ont rapporté la recette du pain. Le levain est né d’une étourderie : un morceau de pâte oublié à l’air libre pendant quelques heures. Au lieu de la jeter, une main la pétrit, la cuisit et obtint une galette gonflée, légère et meilleure au goût. Bref, du pain. Un vieux métier A l’origine, chacun pétrissait son pain et le donnait à cuire au fournier. Les premiers boulangers de profession étaient les talemeliers, du nom du tamis dont ils se servaient pour débarrasser la farine du moulin de ses impuretés. Au XIIIème siècle, Etienne Boileau rédige le Livre des Métiers à la demande de Saint-Louis. On y lit la définition de la profession de talemelier : le grand panetier du roi désigne un maître talemelier et des jurés chargés de la surveillance du pain. Jurés et syndics seront élus par la confrérie. Ceux qui ne peuvent devenir maîtres se regroupent en associations de compagnons pour défendre leurs droits et ceux des apprentis. Apprentis boulangers L’apprentissage commence à 14 ans et dure 5 ans. Après avoir été vanneur, bluteur, pétrisseur, l’apprenti fait encore un stage de 4 ans avant de devenir patron. Il faut alors qu’il ait les moyens d’acheter un fonds de commerce et de payer régulièrement les taxes en usage dans la profession : hauban à la Saint-Michel, tonlieu deux fois par semaine, un demi-pain le mercredi, un denier le samedi et la coutume à Noël, à Pâques et à la Saint-Jean. Le futur maître paie aussi 21 deniers de coutume avant Noël. Chaque fois qu’il encaisse cette taxe annuelle, l’officier receveur fait une encoche sur son bâton : au bout de 4 encoches, c’est-à-dire 4 années, l’apprenti est enfin admis à s’installer. Une cérémonie de réception est organisée par la confrérie des Talemeliers. De nos jours, il y a 36 000 boulangeries en France : une pour 1500 habitants. 72 000 boulangers et boulangères emploient plus de 100 000 salariés. Un patrimoine vivant à préserver pour le XXIème siècle.