Le “pain de tradition française” est le seul qui ait une composition bien définie qui protège sa saveur et son naturel : la pâte est faite à partir d’une farine de blé destinée à la panification, d’un type officiellement défini. Cette farine contient au maximum 2 % de farine de fève, 0,5 % de farine de soja et 0,3 % de farine de malt de blé. Les seuls ajouts autorisés sont naturels : des amylases fongiques et du gluten. Le “pain de tradition française”ne peut être surgelé. Pour le pain de tradition française comme pour les autres pains à base de blé ou de céréales diverses, la recette est identique. La farine est mélangée avec de l’eau potable et du sel de cuisine. Puis elle est fermentée au choix à l’aide de levure de panification ou de levain. Le boulanger est libre de jouer sur les proportions : - 100 parties de farine - 60 parties d’eau, - 2 parties de sel, - 1 à 2 parties de levure. C’est la recette du pain que nous aimons. Les ingrédients du pain La farine est l’ingrédient de base. Sa qualité est le premier souci du boulanger. L’eau sert à lier entre elles les particules de farine. Sans elle, le pétrissage est impossible. Potable, peu minéralisée de préférence, elle ne doit pas être trop chlorée pour ne pas inhiber la fermentation. Le sel joue un rôle important. Il améliore la qualité de la pâte et lui donne du goût. Le pain courant, longtemps fabriqué sans sel, était plus fade. La levure est un champignon microscopique d’origine naturelle : le Saccharomyces cerevisiæ. C’est un agent biologique qui transforme les sucres de la pâte en gaz carbonique et en alcool qui s’évaporeront à la cuisson. Entre-temps, la pâte aura levé. Le pain courant Le pain courant français peut contenir jusqu’à 14 additifs : - l’acide ascorbique qui peut prendre 4 formes chimiques (E 300, 301, 302, 304). Mais seul le E 300 est couramment utilisé. - la lécithine de soja, E 322. - des mono et diglycérides d’acides gras, E 471. - d’autres additifs qui empêchent le pain de devenir “filant”, c’est-à-dire de voir sa mie devenir visqueuse : acide lactique et ses dérivés (E 270, 325, 326, 327); acide acétique et ses dérivés (E 260, 261, 262, 263). Certains pains sont dits “exclusivement fabriqués à partir de farine de froment, eau, levure ou levain, sel” : une définition qui cache qu’ils contiennent en fait les mêmes additifs que le pain courant plus quatre autres qui sont des data esters, plus efficaces que l’acide ascorbique. Les autres pains pourraient contenir jusqu’à 106 additifs différents : des additifs à DJA (Dose Journalière Admissible) non spécifiée, totalement inoffensifs quelle que soit leur concentration, largement utilisés pour tous les produits alimentaires. Seul un petit nombre d’entre eux est employé en réalité par les boulangers.