Le broyage Le grain passe tout d’abord entre de gros cylindres métalliques. Ils ont remplacé les meules d’autrefois. D’un diamètre de 250 mm et d’une longueur de 500 à 1000 mm, ils tournent à une cadence régulière. Chaque appareil à cylindres comporte deux rouleaux cannelés qui tournent en sens inverse l’un de l’autre et à des vitesses différentes. Quand le grain passe entre leurs dents, le meunier doit veiller à ce que la machine soit bien réglée : elle ne doit pas attaquer le grain trop brutalement : l’enveloppe et l’amande étant solidement attachées, si le grain est trop violemment broyé, il n’est plus possible ensuite de les séparer. Les grains passent quatre ou cinq fois dans des cylindres de plus en plus rapprochés, aux cannelures de plus en plus fines. A chaque broyage, des tamis perfectionnés ou plansichters, animés d’un mouvement circulaire horizontal et continu séparent les produits de chaque broyage et les classent selon leur grosseur. Les produits finis sont mis de côté. Les premières issues de ce blutage sont le son, gros et fin, et la farine de broyage. Les autres produits, semoules et finots, doivent passer à nouveau dans les appareils à cylindres car ils sont encore trop gros par rapport à la finesse voulue de la farine. Il faut encore les réduire avant de passer à la seconde étape.

Le sassage Le grain est à présent broyé. Les semoules obtenues après la première étape sont faites de particules plus ou moins fines, plus ou moins lourdes. Elles vont être classées par grosseur et par densité. Pour cela, elles passent entre deux et six fois sur des tamis très fins animés d’un mouvement rapide : les sasseurs. Les semoules les plus lourdes tombent, les plus légères sont aspirées vers le haut par un courant d’air qui souffle en permanence dans les sasseurs.

Le claquage Comme le nom l’exprime, il s’agit d’une réduction des semoules et non pas d’une mouture proprement dite. Les semoules classées catégorie par catégorie vont prendre un chemin différent selon leur grosseur. Une nouvelle série d’appareils à cylindres les reçoit pour une nouvelle réduction obtenue en quatre ou cinq passages. Cette fois, les rouleaux sont lisses pour broyer les particules encore plus finement. Les plansichters entrent en action pour mettre de côté les germes, les rémoulages bis de couleur foncée et la farine de claquage.

Le convertissage La même opération est répétée une dernière fois dans une autre série de cylindres lisses où les semoules toujours plus fines passent encore 6 à 7 fois. Le meunier obtient alors une farine de convertissage, plus fine encore, presque parfaite. A ce stade, les issues sont des rémoulages blancs.

La commercialisation Avant l’expédition, la farine subit encore un dernier blutage de sécurité. Puis elle est homogénéisée dans une mélangeuse avant d’être stockée. Les diverses farines sont transportées, soit en vrac, soit en sacs.