Le travail du meunier Autrefois, le meunier obtenait seulement deux produits à partir du grain moulu : la farine et le son. La meunerie moderne recherche la perfection d’une farine la plus pure possible. Une série de broyages et de tamisages successifs permet d’éliminer des résidus de plus en plus fins que les meuniers appellent des issues. Le son en fait partie. Chaque étape est déterminante. Le souci de qualité, constant. Sous l’œil attentif du meunier, les grains de blé vont passer à travers une longue file d’appareils qui entrent en action les uns après les autres et qui ont tous un rôle bien défini. L’amande farineuse est progressivement séparée de ses enveloppes pour être transformée en farine. Les produits de la mouture Broyage, sassage, claquage et convertissage sont les quatre étapes de la mouture. Le mélange des différentes farines blanches est obtenu en poursuivant le cycle de mouture jusqu’à la fin. La part de farine recueillie au terme de chaque étape reçoit le nom de l’étape où la mouture s’est arrêtée : farine de broyage et sons, gros et fins à la première étape ; farine de claquage, germes et rémoulages bis à la deuxième étape ; farine de convertissage, rémoulages blancs et farine basse à la troisième étape. Les déchets ou issues, sont recueillis à part et destinés à d’autres usages. Une douzaine d’opérations de broyage et de tamisage sont nécessaires pour obtenir la farine très blanche qu’attend le boulanger. Celle qui est couramment utilisée en panification. Diagramme de mouture Les moulins sont un maillon essentiel de la Filière du pain. Près de 85 % de la farine utilisée par les boulangers est issue de moulins dont l’automatisation, partielle ou complète, est en évolution constante. Les meuniers modernes se soucient également beaucoup des conditions d’hygiène et de sécurité. Chaque opération est déclenchée, manuellement ou automatiquement, par les responsables de la fabrication : transmission du blé des silos au moulin, mise en action des machines pour le nettoyage, déclenchement des opérations de mouture... De grands tableaux reproduisent le diagramme de mouture du moulin. Des voyants lumineux indiquent continuellement la situation exacte de chaque appareil.