Si l’électricité a remplacé le vent pour faire tourner les moulins, le métier de meunier requiert toujours le même savoir-faire, la même minutie. Pour obtenir une belle farine bien blanche, dont la qualité fera celle du pain, le meunier doit rester aux manettes sans s’endormir ni faiblir. Le métier de meunier est un métier de perfectionniste. Le meunier voit évoluer son métier en permanence. Il doit se tenir au courant des machines, des technologies nouvelles et faire ses choix. Son but : moudre une farine d’une qualité régulière sur toute l’année. Pas de bon pain sans bonne farine. Du grain au pain, le meunier veille à tout. Avec lui, la technologie a un supplément d’âme. Seul maître à bord Dans le moulin d’aujourd’hui, l’automatisation fait peu à peu son entrée. Au meunier de faire des choix adaptés aux besoins de sa clientèle. Certains disposent d’un tableau de bord pour déclencher toutes les opérations. Automatiques, semi-automatiques, manuelles, les machines sont réglées selon le type de blé, la configuration du moulin et les caractéristiques de la farine que le meunier veut obtenir. Le blé suit le labyrinthe du diagramme de mouture dont le meunier connaît et maîtrise chaque étape. Une poignée d’hommes suffit à faire fonctionner un moulin moderne. Les machines sont installées dans de vastes salles rutilantes. La farine qui vole partout est impitoyablement traquée et aspirée dans les moindres recoins. Le meunier surveille attentivement la concentration des poussières de farine pour prévenir tout risque d’explosion. L’incendie est le pire ennemi du meunier. La seule chose qui ne change jamais dans les moulins, automatiques ou pas, c’est la bonne odeur de froment frais moulu qui y règne. Une grande exigence La qualité première du meunier est la vigilance. Un moulin peut, selon les cas, tourner 24 heures sur 24, 365 jours par an ou sur un rythme plus traditionnel. Mais l’exigence reste la même. Les qualités techniques et physico-chimiques des blés sont testées dans un laboratoire, intégré ou non. Un bon meunier veille d’abord à leur provenance. Il sait mélanger lui-même les variétés et combiner les lots pour obtenir une qualité de farine constante dont il vérifie qu’elle est panifiable, c’est-à-dire bonne pour la boulangerie. Traçabilité Dans le souci de répondre aux nouvelles exigences du consommateur, le meunier d’aujourd’hui surveille la traçabilité de son produit. Un guide des bonnes pratiques d’hygiène de la profession, en cours de réalisation fin 1999, permettra d’assister les meuniers dans leur démarche de maîtrise de production.