Le blé comme l’œuf contient doublement la vie : le germe qui lui permettra d’ensemencer son champ avec une partie de la récolte pour renouveler l’année suivante la moisson miraculeuse. La farine dont l’homme se nourrit et fait son pain quotidien. Le blé a toujours symbolisé la vie, la fertilité et le cycle des saisons, la richesse et l’abondance. Petit atome doré qui tient au creux de la main, le blé est une véritable bombe nutritionnelle. C’est une plante qui vit, se nourrit, se reproduit et meurt. Comme tout ce qui est vivant dans la nature, le blé est constitué d’un certain nombre de matières premières nécessaires à sa croissance, à sa reproduction... et à notre alimentation ! A l’amande ! C’est l’amande broyée que le meunier transforme en farine. Elle se compose pour l’essentiel de grains d’amidon constitués d’un enchaînement de molécules de glucose, c’est-à-dire de sucre (70 à 75,5 %). Ils sont enchâssés dans un réseau de protéines (8 à 13 % de l’amande) dont la plus grande partie forme le gluten. Ce sont les protides, c’est-à-dire les matières azotées du gluten (12 % environ) qui donnent son élasticité à la pâte à pain au moment du pétrissage. La quantité de gluten et la qualité de ses protéines font la valeur boulangère de la farine. Elle contient peu de lipides (1 à 2 % de graisses seulement). Mais ce sont ces lipides et leurs enzymes qui font rancir la farine au fil du temps. Le blé semble avoir été créé pour nourrir l’homme : il contient une bonne partie de nos éléments nourriciers. Que contient un grain de blé ? Pour 100 g de matières sèches : - 80 à 85 g d’amidon, - 9 à 13 g de protéines, - 0,5 à 1 g de matières grasses, - 0,5 à 0,6 g de matières cellulosiques, - 0,4 à 0,6 g de matières minérales.